Efecto del proceso de extrusión del sorgo sobre el color de las harinas y tortillas a base de mezclas con harina de maíz / Effect of the extrusion process in the color of instant sorghum flours and its tortillas prepared with different levels of lime-treated corn flours

Fue estudiado el efecto del proceso de extrusión sobre el color de las harinas instántaneas de sorgo y sus respectivas tortillas elaboradas con diferentes niveles de substitución con harinas de maíz nixtamalizada. En el proceso de extrusión fueron utilizadas cuatro harinas obtenidas de dos genotipos de sorgo (integral y decorticado de cada genotipo). Estas harinas fueron procesadas en el extrusor de laboratorio Braberder GNF/2 de tornillo sin fin único. Para la elaboración de tortillas de sorgo y mezclas maíz-sorgo fueron seleccionadas 4 harinas del proceso de extrusión, 1) Cultivar CMSXS 9A: harina integral extrdida con 15% de humedad y con una velocidad de tornillo de 1.30 rpm y harina de sorgo decorticado con tamaños de particula menores de 0.420 mm extrudida con 15% de humedad y con una velocidad de tornillo de 1.30 rpm; 2) Cultivar CMSXS 145: harina integral extrudida con 18% de humedad y con una velocidad de tornillo de 170 epm y harina de sorgo decorticado extrudida con 15% de humedad y con una velocidad y con una de tornillo de 1.30 rpm. Las harinas instantáneas y tortillas obtenidas de sorgos decorticados (20%) presentaron colores más blancos (mayores valores de L) en relación con sus respectivas harinas integrales. La adición de niveles crecientes de harina de maíz nixtamalizada (10, 20, 30, 40 y 50%) a las harinas de sorgo instantáneas, mejoraron el color de las mezclas de harinas y su respectivas tortillas, principalmente en el caso de harinas integrales de sorgo. Los resultados obtenidos indicaron un cambio considerable en las características de color de las harinas, cuando fueron transformadas en tortillas, obteniéndose los mejores resultados con las tortillas elaboradas con harina de sorgo decorticado de ambos genotipos y en el caso de harinas integrales, las mezclas con harina de maíz mejoraron sensiblemente el color de las tortillas. Estos resultados indicaron que la separación de las capas externas del grano, posibilitó la obtención de tortillas con mejores características de color en relación a las tortillas elaboradas con harina de sorgo integral

Propiedades físicas, químicas y correlaciones de maíces híbridos precoces para valles altos / Physical and chemical properties and correlations of early corn kernels for high valleys

La evaluación de las propiedades físicas y químicas del grano de maíz permite caracterizar de manera integral las variedad4es experimentales que presentan buen rendimiento y características agronómicas favorables, los objetivos del presente estudio fueron: 1) clasificar 24 hibridos modernos de maíz tipo precoz; en base al tipo de endospermo y 2) determinar sus propiedades físico-químicas y su correlaciones. Los parámetros físicos fueron: peso hectolitrico (Peh), textura de endospermo (TE), índice de perlado (IP), peso de 1000 granos (P1000), reflectancia en el infrarrojo (NIR) y color (Ref), los químicos: proteína (Prt), lisina (Lis) y triptofano (trp). La clasificación en base al IP Permitió detectar 5 híbridos con endospermo suave, 12 intermedios y 7 duros. Los híbridos con endospermo duro presentaron el promedio Peh de 80.30 Kg/hl, Prt de 10.70%, Trip 0.082% y NIR de 0.35, que fueron estadísticamente mayores a aquellos de los híbridos con endospermo suave. El IP correlacionó negativamente con Prt. NIR y Peh y positivamente con Ref, lo cual significa que los maíces con endospermo suave o harinoso presentaron menor contenido de proteína, menor tamaño medio de partícula en la harina, mayor tamaño de grano y harina de color más claro. Se detectaron híbridos con rendimientos de 8.1 a 9.5 ton ha-1 con endospermo suave, intermedio o duro

Análisis bacteriologico de helados, queso y empanadas de venta ambulante / Bacteriological analysis of ice cream, cheeses, small meat and cheese pies bought at street sellings (peddlings)

Se analizó la presencia de coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp y Shigella sp en 150 muestras de comida vendida en la calle: 50 helados caseros, 50 quesos no pasteurizados, y 50 empanadas, todo comprado en sitios y fechas diferentes en San José, Costa Rica, durante el período de enero a julio de 1990. Se utilizó la técnica del Número Más Probable y los métodos cualitativos de aislamiento recomendados por "Bacteriological Analytical Manual", 1974. Los resultados muestran una alta prevalencia de coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli y Staphylococcus aureaus en los helados caseros y los quesos no pasteurizados. En las empanadas no se aisló alguna de estas bacterias, probablemente debido al proceso término que llevan en su fabricación. No se aisló. Salmonella ni Shigella

Determinaçäo de deoxinivalenol em trigo e milho em gräo por cromatografia em camada delgada / Survey of deoxynivalenol in wheat and corn grain using thin-layer chromatography method

Em amostras de milho em gräo e trigo de várias procedências, foi verificada a ocorrência de deoxinivalenol (DON), utilizando a técnica de cromatografia em camada delgada. Das 120 amostras analisadas, apenas duas apresentaram deoxinivalenol com concentraçäo de 183,0mg/kg. O limite de determinaçäo do método foi de 110,0mg/kg on meg. Os testes de recuperaçäo variaram de 80 a 100% para o trigo e de 75 a 100% para o milho com médias de 90 a 85%, respectivamente. O coeficiente de variaçäo foi de 11%, tanto para o trigo como para o milho

Efeito de extratos proteícos de milho sobre a produçäo de aflatoxina B / Effect of corn proteic extracts on aflatoxin B production

Testou-se o efeito de extratos proteícos de milho à base de NaC1 5% sobre a produçäo de aflatoxina B, em meio de cultura líquido contendo, 2% de extrato de levedura e 20% de sacarose. Dois métodos de extraçäo foram avaliados a partir do peso seco do micélico do fungo Aspergillus flavus e da quantidade de aflatoxina B produzida. Os extratos proteícos das três variedades testadas estimularam o crescimento micelial do fungo. Obteve-se uma maior concentraçäo proteíca nos extratos previamente tratados com acetona. Contudo, os dois métodos se mostraram igualmente viáveis como instrumento na diferenciaçäo varietal do milho, caracterizando a suscetibilidade de "Pipoca Americana" com altos níveis de aflatoxina produzida. "Centralmex N" e "Centralmex O2" apresentaram uma menor produçäo de aflatoxina que o controle. Os resultados sugerem que a composiçäo proteíca do milho pode apresentar elementos tanto eliciadores como inibidores à produçäo de aflatoxina B

Determinación de la aflatoxina B1 en la harina de maíz / Determination of aflatoxin B1 in corn flour

Se hace un análisis de la harina de maíz ofertada en el mercado libre campesino del área de Sandino de la Ciudad de Santa Clara. Se informa que para ello se tomaron muestras al azar a los distintos expendedores que concurrieron al mismo entre los meses de noviembre de 1984 y marzo de 1985. Se señala que el objetivo fundamental era conocer el grado de contaminación del maíz cosechado y almacenado en nuestras condiciones climáticas, que son las más favorables para el desarrollo de la aflatoxina. Se comprueba que existe una contaminación relativamente alta y que los resultado concuerdan con lo reflejado en la literatura para este producto en países con diferentes climas. Se llega a la conclusión de la necesidad de mejorar las condiciones de recolección y almacenamiento, y sobre todo, un buen secado del producto